Availability of meat from Iberian pork, which is allowed to graze free range Dehesas (acorn forests) giving pigs fat its unique sweet flavour, is limited as its production is seasonable. Freezing may be an option to prolong commercialization periods and further consume of this meat, which represents high economic value. Aim of this study is to compare the quality of frozen meat, "presa" packed under vacuum in PA/PE material and frozen meat packed under vacuum in PA/PE material and stored in carton boxes, taking refrigerated meat as a reference. For this study, 24 samples were freeze using different storage conditions, namely 12 samples were packed individually under vacuum, and 12 samples were packed individually under vacuum and laid up in cardboards. Reference samples were prepared from same batch and stored at refrigerating conditions. After a conservation period of 5 month at -18°C, samples were thawed and its physicochemical properties (pH, color, moisture, water retention capacity), texture (Texture Profile Analysis, penetration) and sensorial analysis (performed by a trained panel), were assessed with the aim of evaluating possible damages caused by freezing. The results show evidences on differences between refrigerated packaging systems. Frozen meat delivered a lower pH and was darker then refrigerated meat which was confirmed by a decrease on L*. Cut resistance was as well lower for frozen meat. After thermal treatment, moisture content decreases followed by a decrease on meat hardness and adhesiveness. Sensory analysis points out a decrease on flavour persistence, overall acceptance, and aftertaste, with significant differences being verified on meat packed only in PA/PE material. This results evidence that packing Iberian pork meat under vacuum and cardboards is the packaging alternative which delivers meat with closest characteristics to the ones observed on refrigerate meat.

La disponibilité de la viande de porc Ibérique élevé en chênaie, est fonction du rythme saisonnier de sa nourriture (glands). La congélation permet de prolonger sa commercialisation et par conséquent la consommation de cette viande, d’une valeur économique supérieure. Cette étude vise à comparer la qualité de la longe ("presa") du porc Ibérique surgelée en pochette, ainsi que celle de la même viande surgelée en pochette et placée en boîte, par rapport à la viande réfrigérée, et à évaluer le processus de congélation. Nous avons utilisé 24 échantillons surgelés, 12 échantillons emballés individuellement sous vide et 12 échantillons emballés sous vide mais placés en boîtes et 12 échantillons réfrigérés, du même lot, qui ont servi comme référence. Après 5 mois de conservation à une température de -18ºC, les échantillons ont été décongelés et leurs propriétés physiques et chimiques (pH, couleur, humidité, capacité de rétention de l’eau), leur texturation (analyse du profil de la texture, test de pénétration simple) et leurs propriétés sensorielles (panel de dégustateurs chevronnés), ont été évaluées, afin d’apprécier les altérations provoquées éventuellement par la congélation. Les résultats démontrent qu’il existe des différences entre les formes d’emballage, notamment la diminution du pH, la diminution de la valeur L* et la diminution de la résistance à la coupe. Après un traitement thermique, on a constaté une diminution de l’humidité, de la dureté et de l’adhésivité. L’évaluation sensorielle démontre que l'acceptation globale, la persistance de la saveur propre à la viande et le goût résiduel ont diminué, et présentent une différence significative, ceci uniquement dans les échantillons surgelés en pochette. On arrive ainsi à la conclusion que la congélation en pochette avec empaquetage en boîte est la modalité qui permet le mieux à la longe (« presa ») surgelée, de se rapprocher de la longe réfrigérée.