The objective of the study was to evaluate the effect of the replacement of corn meal (CoM) by chestnut meal (ChM) in two diets of heavy pigs on the quality of meat and traditional Italian Salami obtained. Sixteen Large White pigs were divided in two groups and reared indoors in Garfagnana Valley (Tuscany, Italy). All animals were slaughtered after 464 days of trial at about 228 kg live weight. The quality of the Longissimus lumborum muscle, subcutaneous backfat and salami sausages was evaluated by chemical analysis and fatty acids profile. Data obtained show that ChM group increased the incorporation of unsaturated and monounsaturated fatty acids in muscle and backfat (P<0.05), moreover the diet with ChM significantly reduce (P<0.05) saturated fatty acids in backfat. Particularly ChM diet produced an increase (P<0.05) in the content of C18:1n−9 and significantly (P<0.05) reduce the content of C16:0, C18:0 and C20:0 in backfat. Inclusion of chestnut in the diet seems to have no significant effect on the fatty acid profile of salami. It is concluded that feeding a diet with ChM instead of CoM altered the fatty acid composition of Longissimus lumborum muscle and backfat without simultaneously affecting characteristics of salami sausages quality.

L'objectif de cette étude était d'évaluer l'effet du remplacement de la farine de maïs (CoM) par de la farine de châtaignes (ChM) dans les régimes de porcs lourds, sur la qualité de la viande et du salami italien traditionnel obtenu. Seize porcs Large White ont été divisés en deux groupes et élevés à l'intérieur de la vallée de la Garfagnana (Toscane, Italie). Tous les animaux ont été abattus après 464 jours avec un poids d'environ 228 kg de poids vif. La qualité du muscle Longissimus lumborum, du lard et des salami traditionnels a été évaluée par analyse chimique et par profil en acides gras. Les résultats obtenus montrent pour le groupe ChM un niveau plus élevé en acides gras insaturés et monoinsaturés chez le muscle et le lard (P<0,05), en plus, le régime à base de ChM a conduit à une diminution significative (P<0,05) des acides gras saturés du lard. Particulièrement ChM a conduit à une augmentation (P<0,05) du contenu de C18:1n-9 tout en baissant (P<0,05) le niveau de C16:0, C18:0 et C20:0 du lard. L'inclusion de la châtaigne dans le régime ne semble pas avoir d'effet sur le profil en acides gras du salami. Nous avons conclu qu'un régime ChM au lieu de CoM modifie la composition en acides gras du muscle et du lard, sans pour autant avoir des interférences sur les caractéristiques de la qualité des salami.