Carcass composition of Iberian pigs is very important because it influences the quality of their cured products. Therefore, the objective of this study was to determine the effects of sex and slaughter weight on carcass traits measured in vivo with ultrasound and subsequently in the carcass. One hundred and sixty five castrate males and females with a weight ranging from 130 to 175 kg were ultrasound-scanned before slaughter with a 12-cm long, 3,5 Mhz probe. Two images were collected across the Longissimus dorsi muscle, one between the 10th and 11th ribs and another after the last rib. After slaughtering, carcass, hams, shoulders and loins were weighted, and the same measurements performed for the ultrasound images were also done in the carcass as follows: loin area, and fat thickness (external, middle, internal, external + middle layers and total). Sex effects were significant for shoulder traits, for ultrasound fat thickness measurements taken between 10th and 11th ribs, and also for some other traits at the last rib level. Slaughtering pigs over 165 kg did not improve carcass or cut yields.

Dû à l’importance que les caractères de composition de la carcasse du porc ibérique ont sur la qualité des produits séchés, on a étudié l’effet du sexe et du poids à l’abattage sur ces caractères, qui avaient été mesurés avant l’abattage par échographie, et ultérieurement sur la carcasse. On a abattu 165 mâles et femelles castrés, avec un poids entre 130 et 175 kg. Avant l’abattage ils ont été échographiés avec une sonde de 3,5 Mhz et 12 cm. On a récupéré deux images échographiques perpendiculaires au Longissimus dorsi, l’une entre les côtes 10 et 11, et l’autre après la dernière côte. Après l’abattage on a pesé la carcasse, les jambons et les épaules, et les filets, et on a réalisé sur la carcasse les mêmes mesures qu'avec les images échographiques : surface du filet et épaisseur totale et partielle de la graisse dorsale dans les couches extérieure, moyenne, interne, externe + moyenne et total. Le sexe a affecté les caractères des épaules, les épaisseurs ultrasons-graphiques mesurées entre les côtes 10 et 11, et diverses épaisseurs de la dernière côte. L’abattage d'animaux ayant plus de 165 kg n’a pas signifié une amélioration des rendements de la carcasse ou des coupes.