Slavonian Kulen (SK) is traditional dry sausage produced in the region of Slavonia in eastern Croatia. It is made from mince of pork, back fat, spices and salt filled into pork cecum. After stuffing, the sausages are cold-smoked and ripened-dried afterward for several months. Present work aimed to analyse some physicochemical and organoleptic traits of ripe SK as well as the safety of final product. The SK samples (n=12) from different small-scale manufactures were analysed. The following physicochemical attributes were recorded: moisture 38.2%±3.6, protein 35.0%±3.1, fat 23.7%±4.6, moisture/protein ratio 1.1±0.1, pH value 5.37±0.23 and water activity (aw) 0.82±0.02. Mean organoleptic scores, on five-point scale, were 3.7±0.6 for surface appearance, 3.4±0.6 for surface smell, 3.8±0.5 for consistency, 3.2±0.4 for inner smell, 3.0±0.7 for cross section quality, 3.3±0.5 for texture, 3.1±0.4 for taste and aroma, 3.0±0.5 for after taste and 3.2±0.4 for overall quality. Regarding the product safety, the following results (per kg) were determined: histamine 330.8 mg±126.3, tyramine 233.9 mg±124.7, nitrite 6.55 mg±3.88 and benzo(a)pyrene 0.05 μg±0.03. Salmonella spp. and L. monocytogenes have not been found in any sample while counts of S. aureus, enterobacteria and sulfite-reducing clostridia were in accordance with regulations.

Le Kulen slavonien (SK) est une saucisse sèche traditionnelle produite dans la région de Slavonie, située dans l'est de la Croatie. Elle est composée de maigre de porc, de graisse, d'épices, et de caecum de porc rempli de sel. Après remplissage, les saucisses sont fumées à froid, et ensuite laissées à sécher pendant quelques mois. Le travail présent visait essentiellement à analyser certaines caractéristiques physico-chimiques et organoleptiques de la production de SK, ainsi que la sécurité des produits finals. On a analysé les échantillons de SK (n=12) produits par différents fabricants en petite série. On a enregistré les attributs physico-chimiques suivants: humidité 38,2%±3,6, protéine 35,0%±3,1, graisse 23,7%±4,6, ratio humidité/protéine 1,1±0,1, valeur pH 5,37±0,23 et activité de l'eau (ae) 0,82±0,02. Les résultats organoleptiques moyens sur une échelle à cinq points sont les suivants: 3,7±0,6 pour l'apparition en surface, 3,4±0,6 pour l'odeur en surface, 3,8±0,5 pour la consistance, 3,2±0,4 pour l'odeur intérieure, 3,7±0,7 pour la qualité de la coupe transversale, 3,3±0,5 pour la texture, 3,1±0,4 pour la saveur et l'arôme, 3,0±0,5 pour l'arrière-goût et 3,2±0,4 pour la qualité générale. En ce qui concerne la sécurité des produits, on a déterminé les résultats suivants (par kg): histamine 330,8 mg±126,3, tyramine 233,9 mg±124,7, nitrite 6,55 mg±3,88 et benzopyrène 0,05 mg±0,03. Salmonella spp. et L. monocytogenes n'ont été constatés dans aucun échantillon, et par ailleurs les calculs concernant S. aureus, entérobactéries et bactérie clostridiale étaient en conformité avec les règlements.