Fait partie de [OMA101]

2012 - 677 p.

Physicochemical characterization of Majorcan Black Pig lard

Jaume J., Garí F., González J., Sola L.

The Ensaimada de Mallorca is a typical sweet from the Island, made of flour and animal fat, and it is covered by a Protected Geographical Indication. Its name derives from saïm, which means pork lard in Catalan, and until the first half of the twentieth century it came exclusively from Majorcan Black Pigs. Currently, the Majorcan Black Pig lard is not used any more in the elaboration of Ensaimada. In the present study the physicochemical properties and thermal behaviour of fat from Majorcan Black Pigs were determined. The effect of the different origins of fat tissue from the pig carcass (flare fat vs intermuscular fat) on the elaboration process and quality of Ensaimada was assessed, using a reference scale set up by the Regulatory council of the Ensaimada de Mallorca. The results obtained showed that the physicochemical characteristics and behaviour of fat from Majorcan Black Pig were dependent on the type of fat tissue used in its preparation. The Majorcan Black Pig lard showed a monounsaturated fatty acid composition of 45.6% ± 2.6 in flare fat, and 50.9% ± 3.8 in intermuscular fat, due mainly to high oleic acid content. The type of fat that showed more similar characteristics and behaviours to those defined as the standard was the flare fat.

L'Ensaimada de Mallorca est un gâteau typique de l'île à base de farine et de saindoux, qui est couvert par une Indication Géographique Protégée. Son nom dérive du mot saïm, ce qui en majorquin signifie saindoux. À Majorque le saindoux, jusqu'à la première moitié du XXe siècle, provient exclusivement du Porc Noir de Majorque. Actuellement, le saindoux du Porc Noir de Majorque n'est pas utilisé dans la préparation de l'Ensaimada de Mallorca. On a étudié les propriétés physico-chimiques du saindoux de porc noir de Majorque et son comportement lorsqu'il est soumis à des procédés thermiques. Nous avons évalué l'effet de la source de matières grasses utilisées (lard du bassin rénal vs lard sous-cutané) dans la préparation et la qualité de l'Ensaimada, en utilisant le format standard établi par le Conseil de régulation de l'Ensaimada de Mallorca. Les résultats ont montré que les caractéristiques physico-chimiques et le comportement du saindoux de porc noir de Majorque dépendent du type de graisse utilisée dans sa préparation. Le saindoux de porc noir de Majorque a présenté une composition en acides gras mono-insaturés de 45,6% ± 2,6, dans le cas de la graisse du bassin rénal, et de 50,9% ± 3,8, dans le cas de la graisse intermusculaire, principalement en raison de la teneur élevée en acide oléique. En général, le type de gras qui montrait des caractéristiques et un comportement les plus semblables à ce qui est établi par la norme, était celui élaboré avec du lard pelvien rénal.

Mots-clés    

CORPS GRAS ANIMAL, ESPAGNE, LARD DORSAL, PORC, PORCIN, PRODUIT ANIMAL, PROPRIETE PHYSICOCHIMIQUE, PROPRIETE THERMIQUE, RACE INDIGENE

Citer cet article    

Jaume J., Garí F., González J., Sola L. Physicochemical characterization of Majorcan Black Pig lard. In : De Pedro E.J. (ed.), Cabezas A.B. (ed.). 7th International Symposium on the Mediterranean Pig. Zaragoza : CIHEAM, 2012. p. 225-227. (Options Méditerranéennes : Série A. Séminaires Méditerranéens; n. 101). 7. International Symposium on the Mediterranean Pig, 2010/10/14-16, Córdoba (Spain). http://om.ciheam.org/om/pdf/a101/00006685.pdf