In the study we are going to determine the influence of animal selection taking into account its anatomical conformation in relation to the physico-chemical composition and the colour of the loin from the offspring of three Duroc (DU) boars with different anatomical conformation, and Iberian sows. Thus, 29 loins from the barrows of the offspring of DU x Iberian were analyzed. All animals were reared on the same farm in intensive regimen and fed with the same type of feed. The loin and ham pH were determined 45 minutes and 24 hours postmortem. We also determined the pressure-induced weight loss, water activity, the colour (L, a* y b*) and the chemical composition (moisture, fat, protein and ashes) of the Longissimus dorsi muscle. Significant differences were found in the three pig sires studied for the content of protein and fat. In this way, the samples from the least conformed sire had the highest fat content, whereas the samples from the most conformed sire had the most protein content.

L’objectif de cette étude consistait à déterminer l'influence de la sélection animale pour les paramètres productifs de la première lignée obtenue de trois mâles de race Duroc (DU) et trois femelles Ibériques sélectionnées selon leur conformation anatomique. 29 longes de mâles castrés du croisement DUxIbérique ont été analysées. Tous les animaux ont été élevés dans la même ferme avec un régime intensif et nourris avec le même type de tourteau. Le pH de la longe et du jambon, à 45 minutes et 24 heures post mortem, les pertes de poids par pression, l'activité de l'eau, la couleur (L, a* et b*) et la composition chimique (humidité, matière grasse, protéines et cendres) du muscle Longissimus dorsi, ont été déterminés. Dans les trois lignées on a trouvé des différences significatives pour la teneur en matière grasse et en protéines. Les échantillons appartenant à la lignée la moins bien conformée ont montré la teneur la plus élevée en graisse, tandis que les échantillons appartenant à la lignée mieux conformée ont montré la teneur en protéines la plus élevée.