Fait partie de [OMA67]

2005 - 466 p.

The effects of the smoking materials used in the sensory characterisation of the Palmero (PDO) cheeses

Fresno M., Pino V., Álvarez S., Darmanin N., Fernández M., Guillén M.D.

Palmero cheese is an uncooked pressed cheese, of 'Protected Denomination of Origin' made with raw milk. The sensory properties of this product are influenced by the origin of the milk from a local breed as well as climatic, geographic and cheese-making practices. Smoking was a traditional way of preserving the cheese, but now the main objective of this process is to give it certain organoleptic characteristics. The aim of this study was to reveal if the material used for smoking affects sensory properties while avoiding consideration of all other effects. Experimental cheese samples were smoked with almond shells (Prunus dulcis), segmented cactus (Opuntia ficus indica), and needles and wood of Canary Pine (Pinus canariensis). A group of experts, according to Berodier et al. (1997) and Lavanchy et al. (1994) made the sensory analysis. The Principal Components Analysis showed a good distinction in the product using the different materials.

Le fromage de la Palma ("Palmero") est un fromage à Appellation d'Origine, à pâte pressée, élaboré au lait cru de chèvre. Les caractéristiques sensorielles de ce produit sont influencées autant par la race productrice du lait que par les aspects climatiques, géographiques et technologiques. Le fumé, procédé traditionnel de conservation du fromage, est aujourd'hui utilisé pour conférer certaines caractéristiques organoleptiques. L'objectif principal de cette étude est de vérifier si le matériel utilisé pour fumer endommage les propriétés sensorielles en supprimant les autres effets. Les échantillons de fromages expérimentaux ont été fumés à la coque d'amande (Prunus dulcis), au cactus (Opuntia ficus indica), aux acicules et au bois de pin (Pinus canariensis). En se référant aux travaux de Berodier et al. (1997) et à Lavanchy et al. (1994), un comité d'experts a réalisé les analyses sensorielles. L'analyse des principaux composants montre une bonne distinction entre les fromages sur lesquels on a essayé différents matériels de fumage.

Mots-clés    

AROMATISANT, ESPAGNE, FABRICATION FROMAGERE, FLAVEUR, FROMAGE

Citer cet article    

Fresno M., Pino V., Álvarez S., Darmanin N., Fernández M., Guillén M.D. The effects of the smoking materials used in the sensory characterisation of the Palmero (PDO) cheeses. In : Molina Alcaide E. (ed.), Ben Salem H. (ed.), Biala K. (ed.), Morand-Fehr P. (ed.). Sustainable grazing, nutritional utilization and quality of sheep and goat products . Zaragoza : CIHEAM, 2005. p. 195-199. (Options Méditerranéennes : Série A. Séminaires Méditerranéens; n. 67). First Joint Seminar of the FAO-CIHEAM Sheep and Goat Nutrition and Mountain and Mediterranean Pasture Sub-Networks, 2003/10/02-04, Granada (Spain). http://om.ciheam.org/om/pdf/a67/06600042.pdf