Fait partie de [OMA67]

2005 - 466 p.

Effects of diets on fatty acids and meat quality

Wood J.D., Fisher A.V., Nute G.R., Whittington F.M., Richardson R.I.

The balance between polyunsaturated (P) and saturated (S) fatty acids in sheep meat is unfavourable according to nutritionists. However, sheep meat has significant concentrations of n-3 polyunsaturated fatty acids whose health benefits are now recognised. Furthermore these can be increased by feeding dietary ingredients which contain high levels naturally, such as grass and linseed (high in 18:3 n-3, the precursor of the n-3 series) or fish oil (high in the long chain n-3 fatty acids). Fatty acids have important roles in meat quality, for example in regulating fat firmness, shelf life and flavour. Oxidation of unsaturated fatty acids occurs naturally to benefit meat quality although excessive production of lipid oxidation products may impact adversely. Tissue antioxidant status is a major factor regulating oxidation, with vitamin E playing a central role. Grass feeding boosts vitamin E levels to the benefit of meat quality and possibly also the wellbeing of the animal.

Selon les nutritionnistes, le bilan entre les acides gras saturés (AGS) et polyinsaturés (AGPI) de la viande de mouton n'est pas adéquat. Cependant les teneurs en AGPI n-3 de la viande de mouton, dont les effets positifs pour la santé ont déjà été prouvés, ne sont pas négligeables. Par ailleurs, la quantité de ces composés peut être augmentée par l'incorporation dans la ration d'aliments naturellement riches en AGPI, tels que l'herbe ou les graines de lin (riches en 18:3 n-3, le précurseur de la série des acides n-3) ou l'huile de poisson (riche en acides gras n-3 à chaîne longue). Le rapport AGPI/AGS peut également être modifié par l'apport dans la ration de lipides protégés des phénomènes de biohydrogénation qui ont lieu dans le rumen. L'impact des acides gras sur la qualité de la viande est considérable, notamment sur la fermeté de la matière grasse, la durée de conservation, et la flaveur. L'oxydation des AG insaturés se déroule naturellement et a un impact positif sur la qualité de la viande, bien qu'une oxydation excessive des lipides puisse avoir un effet négatif. Le statut antioxydant du tissu est un important facteur de régulation de l'oxydation, au sein duquel la vitamine E occupe une place essentielle. L'utilisation de l'herbe dans l'alimentation animale augmente les teneurs en vitamine E au profit de la qualité de la viande et probablement aussi du bien-être animal.

Mots-clés    

ACIDE GRAS, APTITUDE A LA CONSERVATION, QUALITE DE LA VIANDE, VIANDE OVINE

Citer cet article    

Wood J.D., Fisher A.V., Nute G.R., Whittington F.M., Richardson R.I. Effects of diets on fatty acids and meat quality. In : Molina Alcaide E. (ed.), Ben Salem H. (ed.), Biala K. (ed.), Morand-Fehr P. (ed.). Sustainable grazing, nutritional utilization and quality of sheep and goat products . Zaragoza : CIHEAM, 2005. p. 133-141. (Options Méditerranéennes : Série A. Séminaires Méditerranéens; n. 67). First Joint Seminar of the FAO-CIHEAM Sheep and Goat Nutrition and Mountain and Mediterranean Pasture Sub-Networks, 2003/10/02-04, Granada (Spain). http://om.ciheam.org/om/pdf/a67/06600032.pdf