Ce travail vise à caractériser le lait de la chèvre locale d’un point de vue physico-chimique et bactériologique et d’étudier l’effet de la parité, la taille de portée et le stade de lactation sur les paramètres physico-chimiques et bactériologiques du lait de chèvre.L’étude de la composition du lait de chèvre locale a révélé une teneur moyenne en matière sèche (MS) de 13,86%, celle de la matière grasse (MG) est de 3,58%, celle de matière azotée totale (MAT) est de l’ordre de 3,9%, celle du lactose est de 3,6% et celle des cendres est d’environ 0,67%. Quant aux pH et à l’acidité, les valeurs trouvées sont respectivement 6,60 et 2,7 g d’acide lactique/l. Le profil des acides gras du lait de chèvre est caractérisé par une dominance des acides gras à moyenne chaine (AGM) de (37%) suivie des acides gras à courte chaine (AGC) de 24% et des acides à longue Chaine (AGL) (23%). Les teneurs en MS, MG, lactose et MAT augmentent significativement avec l’avancement de la lactation. Par contre, la taille de la portée et la parité n’ont aucun effet significatif sur les paramètres physico-chimiques étudiés.Au cours de l’avancement de lactation, une augmentation significative est notée pour les acides gras suivant ; C4 :0, C16 :0, AGC et les AG saturés.Sur le plan bactériologique, la part de la flore technologique reste relativement importante. Dans cette flore technologique, la flore halotolérante, les bactéries lactiques mésophiles, les lactocoques et les bactéries lactiques thermophiles sont majoritaires. Un effet significatif du stade de lactation est noté sur certains groupes bactériens.

This work aims to characterize the local goat milk and to study the effect of parity, litter size and stage of lactation on the physicochemical and bacteriological parameters of goat milk . The chemical composition of milk showed an average of dry matters (DM) content about 13.86%, fat content (FC) 3.58%, total nitrogen content (TN) 3.9%, lactose 3.6% and ash about 0.67%. Concerning pH and milk acidity , the values found are respectively 6.60 and 2.7 g of lactic acid / l. The goat milk fatty acids is characterized by a dominance of medium chain fatty acids (MCFA) (37%) followed by short chain fatty acids (SCFA) of 24% and long-chain acids (LCFA) (23%).The contents of DM, FC, lactose and NT increased significantly with the advancement of lactation. The size of litter and the parity had no significant effect on the milk’s physico-chemical parameters studied. During the advancement of lactation, a significant increase was noted for the following fatty acids; C4:0, C16:0, SCFA and saturated FA. The technological flora of local goat milk remains relatively important. The main ones are: halotolerant flora, mesophilic lactic acid bacteria, lactococci and thermophilic lactic acid bacteria. A significant effect of lactation stage is noted on some bacterial groups.